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Tuxer Rinder, Yaks und Zackelschafe

Tuxer Rinder waren seine ersten Tiere, die zu den ältesten Rinderrassen Tirols gehören. Sie sind robust und genügsam. Im Sommer auf der Alm, werden sie im Winter in einem Laufstall nur mit bestem Almheu gefüttert.

Das Yak, eine uralte asiatische Hochgebirgsrinderrasse, passt ebenfalls bestens in die Landwirtschaft der Alpinmanufaktur. Mit der Höhe und der Kälte kommen Yaks gut zurecht und verwerten auch die kleinsten Gräser und Kräuter. Sie sind das ganze Jahr über in den Bergen. Ihr Fleisch ist dadurch, dass der Myoglobingehalt sehr hoch ist, tiefrot. Zusätzlich zum hohen Protein- und Vitamingehalt ist Yakfleisch auch reich an Eisen und Zink. Yakfleisch ist zart und sehr mager, also Cholesterinarm. Vom Geschmack her ist es aromaticher als Rindfleisch und eine Mischung aus Pferde-, Bison- und Wildfleisch.

Zackelschafe ergänzen die beiden Rinderrassen perfekt. Es stammt vom „Urial“, einem Wildschaf, das in Südwestasien domestiziert wurde, ab und kam in der Zeit der Völkerwanderung nach Europa. Es war bis zur Einführung von Schafen mit feinerer Wolle weit verbreitet. Nachdem das Zackelschaf im 20. Jahrhundert fast ausstarb, gibt es seit einigen Jahren wieder einige wenige Züchter. Die Schafe, deren charakteristisches Merkmal ein V-förmig abstehendes, gerades und korkenzieherartiges Horn ist, besitzen ein Fleisch von bester Qualität, das schmackhaft und von wenig Fett durchzogen ist.

Schlachtung & Reifung

Wichtig und nicht zu unterschätzen ist die Schlachtung. Mit ihr steht und fällt die Qualität des Fleisches. Entweder geschiet das in der kleinen Fleischerei vor Ort oder auch beim Stall oder auf der Alm. Das Hauptkriterium ist, wie schon gesagt, die Stresslosigkeit in der die Tiere geschlachtet werden.

Ein weiteres wichtiges Kriterium für beste Fleischqualität ist das Reifen am Knochen und wird das rund 6-wochige Abhängen lassen, bevor es verkauft wird.

Wo kann ich das Fleisch kosten und kaufen?

Michael Wilhelm veranstaltet Verkostungen und erzählt dabei Wissenswertes zu seinen Lebensmitteln!

Fleisch kann man bei ihm ab Hof kaufen oder auf Vorbestellung. Im Namen der Qualität braucht es aber Geduld bis man sein bestelltes Fleisch verarbeiten und genießen kann, da Vorlaufzeiten von einigen Monaten keine Seltenheit sind.